Anchoa del cantábrico - Engraulis encrasicholus

Esta es una de las 100 especies de la familia  "engraulidae", presente en todos los mares del mundo. Son fundamentales en la cadena trófica marina ya que son los grandes transformadores del fitoplancton, la hierba del mar, en proteína animal. Y son la  base alimenticia de los grandes depredadores pelágicos como atunes, caballas, tiburones, focas, delfines e incluso ballenas... Su vida gregaria en grandes bancos, les ha hecho adoptar unas pautas de comportamiento curiosas e interesantes:

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Animales increíbles con una desarrollada inteligencia colectiva. Inmensos cardúmenes  de anchoas moviéndose como un único organismo desplazándose en rutas anuales en busca de  corrientes que aporten alimento. Viviendo durante el invierno entre 100 y 150 metros de profundidad,  se acercan en primavera a la superficie  y las costas y hasta el verano permanecen en plena actividad reproductora produciendo grandes cantidades de huevos. Estos flotan a la deriva durante dos o tres días hasta que eclosionan los alevines. Tardarán un año en llegar a los tres centímetros alcanzando los 15 centímetros en otros dos años. Se pescan desde tiempos inmemoriales y ya los fenicios las salaron y comerciaron con ellas.

A partir del siglo XVI, en los pueblos de la Cornisa Cantábrica, una  incipiente industria conservera se centró en el escabechado del besugo, del atún y en el salazón de la sardina.

La anchoa era menospreciada y no fue hasta finales del siglo XIX, que aparecieron, en la zona de Cantabria, artesanos italianos que enseñaron las técnicas de salazón y limpieza. Luego , poco a poco las industrias salazoneras fueron sustituyendo a la dominante industria del escabeche a lo largo de la costa y hoy son una poderosa fuente de riqueza.

más detalles en  http://www.usc.es/estaticos/congresos/histec05/b6_escudero.pdf

El crecimiento del sector y por consiguiente  de la flota pesquera, propició una sobrepesca sobre este recurso marino y las autoridades y los propios pescadores pactaron hace algunos años una veda total. Finalmente sirvió para que el stock de anchoas se recuperase y sobre todo para la concienciación de todos los implicados sobre la necesidad de un control riguroso de la pesca de la especie.

La mejor anchoa para salazón es la capturada en los meses de primavera por su bajo contenido en grasa. Se pesca al cerco durante la noche y se traslada en unas pocas horas a las plantas en las que se descabezan y evisceran y se colocan entre sal en barriles en capas cruzadas. Se tapan y se les aplica un peso para que vayan perdiendo agua. Así reposan por lo menos seis meses curando a una temperatura de unos 12 ºC.

Una vez próximo su punto perfecto de maduración, aquel que le da un atractivo marrón rojizo , un brillo homogéneo y una textura carnosa "al dente", se lava cuidadosamente eliminando la mayor parte de la sal. Con más mimo todavía, se abren para quitar la espina central, se recortan las demás y se limpia la piel frotando los lomos delicadamente con un trapo.  Entonces, embellecidos los filetes, se envasan y cubren de aceite de oliva. Conseguimos así una de las anchoas más finas y sabrosas del Cantábrico.