Pequeña historia de San Sebastián

Bahía de la Concha desde el mar en el siglo XVII

Fue Sancho VI, quién mandara construir un puerto y levantar una guarnición que protegiera La Bahía de la Concha y de paso canalizar el comercio de Navarra. Así creció la ciudad de San Sebastián, alejada de su emplazamiento original cerca de Ondarreta (de ahí que el nombre de dicho barrio quedara como el Antiguo).

Desde entonces somos cruce de culturas, camino de caminos, de peregrinos, de soldados, de navegantes y conquistadores, de ideas y productos. Por aquí entraron las primeras enciclopedias llegaron nuevos ciudadanos, nuevos poderes… Llegó el cacao y la patata. Llegó el tomate y el pimiento. Y también llegó Montesquieu.

Después de cinco años de ocupación francesa y al poco de que José Bonaparte saliera huyendo a Francia (con las joyas de la corona!) los que se suponían nuestros aliados, ingleses y portugueses, ”liberaron” la ciudad destruyéndola casi por completo y castigando duramente a la población. Quedó registrado en la memoria del pueblo como la mayor y más absurda de las injusticias. Corría el año 1813.

La especial y popular relevancia que consiguieron los cocineros se explica con la aparición de las Sociedades Gastronómicas a mediados del siglo XIX y su vinculación con la fiesta. Nacieron exclusivas para hombres frente al matriarcado dominante en la sociedad vasca de entonces. Han sido la expresión material de los lazos de amistad de la “cuadrilla”. Entre platos, fogones y caldos se generan y reproducen vínculos de confianza y lealtad por encima de la clase social, de la religión y de la ideología.

Así surgen unas cocinas en las que se trabaja por placer sin la austeridad del día a día.No se había recuperado aún la ciudad cuando fue de nuevo sitiada en la primera guerra carlista. Durante esa convulsa etapa, parece que alguna de las comparsas del carnaval lo pasó en grande imitando en tono burlón a los soldados de la legión inglesa que defendían la ciudad. Se pasaron el Carnaval aporreando barriles a modo de contestación a los redobles de tambor de los militares. Con el paso del tiempo, la fiesta se fue refinando y se incluyeron marchas militares. Hoy, los uniformados tocan los tambores, serios y solemnes, mientras los cocineros tocan el barril, anárquicos y divertidos.

Para añadir glamour a nuestra cocina, en el verano de 1885 la reina regente María Cristina traslada su corte a San Sebastián y comienza una época de esplendor que durará hasta 1930. Se construye el casino y nuevos hoteles, se abren cafés elegantes para los veraneantes de postín y tabernas para el pueblo llano. Se emplean cocineros y ayudantes; unos, franceses muy refinados, modernos, innovadores y otros de la tierra, con sus recetas ancestrales. Se mestizan los estilos y los jóvenes aprenden. Nuevos sabores y maneras de hacer se van infiltrando en la sociedad.

En 1914, con Europa liada en la Primera Guerra Mundial, San Sebastián se convierte en la ciudad de moda y los “ilustres” se divierten en sus calles, es “la belle époque”. Maurice Ravel, el conde de Romanones, Trotsky, hasta le legendaria Mata Hari pasan largas temporadas en la Villa. Son años buenos para el bolsillo de la gente, hay trabajo y alegría. Los paladares se refinan y la ciudad se gana una merecida fama como cuna de la gastronomía en la que las técnicas innovadoras y las materias primas son fundamentales.

Hoy, desde bahiadelaconcha.com, queremos acercarte estos sabores repletos de mimo, cariño y respeto.

¡Buen provecho!